Her kommer oppskrift på en kjempegod og fyldig vegetar middagssalat. Jeg har valgt å benytte byggris som hovedingrediens, men du kan like gjerne bruke quinoa, hvis du liker det bedre.
MIDDAGSSALAT MED HALLOUMI, SØTPOTET OG BYGGRIS
Til 4 personer.
1 stor søtpotet, skrelt og delt i biter
1 rødløk, delt i båter
1 ts kummin
1/2 ts koriander
3 ss olivenolje
1/2 liter grønnsaksbuljong (fra terning)
4 poser byggris (a 50 gram – tilsammen 200 gram) (kan erstattes med tilsvarende mengde quinoa)
2 dl hakkede korianderblader
1 rød chili, hakket (frøene fjernet)
2 ss saft av presset sitron
2 dl hakkede mynteblader
180g halloumi, skåret i tykke skiver
Saft av presset sitron til å dynke over ved servering
SLIK GJØR DU:
1. Sett ovnen på 200°C, og dekk en stekeplate med bakepapir. Ha oppskåret søtpotet, rødløk, kummin, koriander og 1 ss av oljen i en bolle, og bland godt. Legg grønnsakene ved siden av hverandre på stekeplaten, og stek de i ovnen i ca. 20 minutter, eller til de er møre. Avkjøl.
2. I mellomtiden, kok byggrisen (eller quinoaen) i grønnsaksbuljongen etter anvisning på pakken. La risen avkjøle ca 10 minutter etter koking.
3. Deretter finhakker du ca halvparten av korianderbladene, og har de i en liten bolle sammen med hakket chili, sitronsaft og 1 ss olivenolje. Bland alt godt, og krydre med salt og pepper.
4. He resten av oljen over i en teflonpanne, og stek halloumiskivene over medium varme 1 – 2 minutter på hver side til de er brune. Avkjøl.
5. Ha de stekte grønnsakene, byggrisen, hakkede mintbladene og resten av korianderbladene i en bolle. Ha i korianderdressingen og bland alt godt sammen.,Ha deretter hele salaten over på et stort serveringsfat. Legg halloumien på toppen, og dynk over med presset sitronsaft.
Istedenfor brød og smør, serverte jeg pitachips og fetaostrøre til salaten. Oppskriften finner du her.
Tips: Urtene i denne retten kan byttes ut f. eks. med basilikum og persille.
